Россия: +7 927 712-34-83
Казахстан: +7 (7212) 50-43-15

E-mail: info@ipoagt.ru

Системы поддержания газовой и температурной атмосферы при заготовке и переработке мяса

Упаковка мясных продуктов в модифицированной газовой среде обладает высоким потенциалом для увеличения срока их хранения. В основе технологии находится специальный пищевой газ, являющийся смесью азота (N2) и двуокиси углерода (CO2).

Основным фактором, ограничивающим срок годности мяса, является действие аэробных бактерий, которые развиваются при поддержке кислорода (O2), но с помощью современных газовых технологий, можно регулировать газовую среду с помощью добавления определенной концентрации CO2, подавляющего действие аэробов.

Как пищевой газ продлевает срок годности сырого мяса

В красном мясе окисление пигмента оксимиоглобина свидетельствует о начале процесса порчи. С одной стороны, наличие кислорода необходимо для поддержания свежести продукта, а с другой – следует максимально уменьшить рост аэробных микроорганизмов, основную часть которых занимают псевдомонады и их разновидности. Данные бактерии хорошо подавляются углекислым газом, а наличие в смеси небольшой концентрации O2 позволяет сохранить естественный красный цвет. Хранение свежего мяса в модифицированной газовой среде увеличивает срок годности с 2-4 до 5-8 дней. Это особенно актуально для предприятий, которые специализируются на производстве мясных продуктов и полуфабрикатов, готовых изделий из мяса и птицы.

Модифицированная газовая среда при производстве мясопродуктов

Главными причинами порчи приготовленных, обработанных и консервированных мясопродуктов являются рост бактерий и развитие прогорклости, вызванное окислительными процессами. Во время приготовления мясной пищи ее нагрев способствует гибели вегетативных клеточных микроорганизмов, деактивации деструктивных ферментов, а также сохранению цвета.

Чтобы сохранить цвет готового мяса, важно минимизировать уровень остаточного кислорода в упаковке. С этой целью применяется технология МГС с рекомендованной концентрацией N2/CO2 в зависимости от типа и способа приготовления, обработки и консервации мяса.

Важно помнить, что готовые мясопродукты содержат высокий уровень ненасыщенных жиров, поэтому могут быть подвержены порче в результате развития прогорклости. Модифицированный газ способствует подавлению такой порчи и снижает уровень потенциальной опасности в виде микробного заражения и роста бактерий, вызывающих пищевое отравление.

Наша компания предлагает разработку систем создания модифицированной газовой среды для предприятий, специализирующихся заготовке и переработке мяса и птицы.